Sous vide -kypsennys ja jouluateria

Sous vide -menetelmässä liha kypsyy juuri oikeaan kypsyysasteeseen, joten tulos on aina täydellinen. Myös jouluruokien valmistus sous vide -menetelmällä onnistuu helposti ja kätevästi sekä aina täydellisin tuloksin.

Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa «vakuumissa». Sous vide on vanha ruoanvalmistusmenetelmä, jota käyttävät niin suurtalouskokit kuin gourmet-kokitkin. Menetelmässä raaka-aineet (tavallisimmin liha tai kala) laitetaan tyhjiöpussiin, missä niitä kypsennetään vesihauteessa tietyssä lämpötilassa hitaasti pitkän aikaa. Vesi johtaa lämpöä 23 kertaa tehokkaammin kuin ilma. Kun valmistusaika on pitkä, ruoka-aineen oikea sisälämpötila säilyy ja se kypsyy täydellisesti. Menetelmällä on omat hyötynsä, minkä vuoksi siitä on tullut hyvin suosittu.

Ruoanvalmistus sous vide -menetelmällä vie tunteja, mutta kypsennystä ei tarvitse valvoa. Ruoka valmistuu siis kuin itsestään ilman, että sinun pitää tarkistaa sitä vähän väliä. Voit käyttää aikasi muuhun, ja vapautunut aika on usein tervetullut asia joulukiireiden keskellä. Sous vide -menetelmällä voi kypsentää niin suuria lihapaloja, annoksia kuin pienen ateriankin. Se on kätevä ja turvallinen tapa valmistaa suurikin juhlaillallinen.

Jouluvalmistelujen keskellä suurin pelko on, että jokin ruoka palaa pohjaan tai jopa syttyy liekkeihin, jos sitä ei vahdi koko ajan. Sous vide -menetelmässä tätä huolta ei ole. Monet sous vide -laitteet ovat isoja, joten niillä voi valmistaa suuriakin aterioita samalla, kun teet muita juhlavalmisteluja.

Sous vide -menetelmällä on heikkoutensa, erityisesti kun puhutaan pohjoismaisista jouluperinteistä. Pohjoismaissa olemme hyvin tarkkoja siitä, että jouluruoat ovat juuri oikeanlaisia. Kinkun kuorrutuksen tulee olla juuri sellainen kuin se on suvussa aina ollut. Se ei onnistu pussissa vesihauteessa. Hätä ei kuitenkaan ole tämän näköinen: sous vide -kypsennyksen jälkeen voit kuorruttaa kinkun tavalliseen tapaan uunissa. Sama koskee muitakin lihoja, joihin haluat rapean kuoren. Kun olet kypsentänyt lihan sous vide -menetelmällä, pane se 225–230-asteiseen uuniin 15–20 minuutiksi, niin pinnasta tulee juuri oikeanlainen.

1. Mausta possunkylki hyvin suolalla ja pippurilla. Ripottele murskattuja aniksen siemeniä ja hieman neilikoita lihan päälle. Tyhjiöpakkaa possunkylki tyhjiöpussiin, sulje pussi ja aseta se jääkaappiin yöksi.
2. Lämmitä vesihaude 65 asteeseen, laita possunkylki hauteeseen ja jätä se tekeytymään 36 tunniksi. Lämpötilaa voidaan säätää, ja useimmat suosivat lämpötilaksi 65-78,5 astetta.
3. Lämmitä uuni 225-230 asteeseen. Voit valita kiertoilmauunin tai grilliasetuksen. Puhkaise pussi reiällä, kaada liemi astiaan ja käytä se kastikkeeseen myöhemmin. Aseta possunkylki kuorrutuspuoli ylöspäin ja aseta ritilälle leivinpellin päälle. Voit myös nostaa possunkyljen keskiosaa rypistetyllä alumiinifoliolla. Paista possunkylki uunissa noin 15-20 minuuttia tai kunnes kuori on rapea ja liha on ruskistunut.

Menetelmän tarkkuuden salaisuus ja myös sen tärkein etu on, että veden lämpötila pysyy tasaisena koko kypsennyksen ajan. Siksi veden on kierrettävä jatkuvasti. Helpoin tapa pitää vesi liikkeessä on hankkia kiertovesipumppu eli sirkulaattori. Sous vide -kypsennin on myös hyvä vaihtoehto, ja sillä saat parhaat tulokset helpoimmin. Aiemmin sous vide -kypsentimiä oli saatavilla vain suurtalouskeittiöihin, mutta nyt markkinoilla on runsaasti kotikäyttöön soveltuvia malleja.

Monet hankkivat nykyään erillisen sous vide -kypsentimen, mutta jos et halua tarkoitukseen omaa laitetta, voit vain käyttää tavallista kattilaa ja hankkia siihen sirkulaattorin. Se pitää veden lämpötilan tasaisena kauttaaltaan. Lisäksi tarvitset laitteen lihojen tyhjiöpakkaamiseen sekä tyhjiöpusseja. Pussit kestävät 110 asteen lämpötilan, joten ne eivät rikkoudu käytössä. Lisäksi ne kutistuvat vielä lisää kuumassa vedessä, mikä saa lihan säilyttämään vieläkin enemmän nestettä ja ravintoaineita.

Jos olet jo kokeillut valmistaa porsaanpaistia tai kalkkunaa sous vide -menetelmällä, kokeile seuraavaksi lohta tai lampaan ribsejä. Itse asiassa sous vide -menetelmällä voi oikeastaan kypsentää kaikki joulun liharuoat, mutta menetelmä kuitenkin soveltuu joihinkin ruokiin paremmin kuin toisiin.

Se sopii erittäin hyvin lampaan ribseihin ja kalaankin melko hyvin. Sillä voi valmistaa jopa lipeäkalan, mutta se kypsyy nopeasti uunissakin. Sous vide -menetelmä sopii parhaiten tilanteisiin, joissa aikaa ruoan kypsennykseen on reilusti ja haluat olla varma, että ruoasta tulee täydellistä. Erityisesti tämä pätee lihoihin, joista voi olla vaikeaa saada mureita. Kun käytät lihan kypsennyksen jälkeen nopeasti pannulla tai uunissa, pinnastakin tulee juuri oikeanlainen.